每年春天,淮北市相山上的顯通寺都會舉辦廟會。菊花紅心曲是成就口子窖獨特口感的靈魂。口子窖釀酒車間三角形屋頂停留的麻雀像安裝在上面的一排燈泡。口子窖酒業老酒窖內的老酒罈子。新釀的原漿酒香每天從這個老車間的木質雕花窗里飄出。濉溪老城石板街曾是縣城裡的經濟中心,但現在已經沒落,逐漸邊緣化。淮北市博物館,一面表現隋唐大運河的巨大木雕上,“口子酒家”被雕刻在類似《清明上河圖》的場景里。
  濉溪縣,隸屬安徽省淮北市,地處濉河(古稱“濉水”)和溪河兩河交匯處,逐漸發展成鎮,並因而得名,俗稱“口子”。濉溪有2700年釀酒史,逐漸形成口子窖酒博採眾長、兼容並匯的兼香口感。1949年5月18日,在私人釀酒作坊“小同聚”等酒坊基礎上創立了國營濉溪人民酒廠。1950年,私人釀酒作坊“廣益”、“允成”、“福泉”、“春和園”、“德源興”、“仁源”等併入。之後,酒廠曾一分為二,發展為淮北市口子酒廠和濉溪縣口子酒廠兩家大型企業。1997年,市、縣兩家酒廠結束了長達8年的“商標之爭”,合併成立安徽口子集團公司,現名“安徽口子酒業股份有限責任公司”。
  文物老窖與人工“老窖”里的微生物循環
  濉溪老城沱河路(原名“後大街”)中段、典當巷左側,清晨5點,高師傅進入安徽口子窖酒廠二分廠。這裡是口子窖歷史最悠久的分廠,擁有口子窖的文物老窖池,解放前曾是曹品源私人釀酒作坊“小同聚坊”。
  當天高師傅是早班,過安檢、進車間、換衣服和鞋……他所在的車間也是酒廠最老的車間,幾幢仿蘇式建築誕生於1951年。從那時起,就一直有新釀的原漿酒香從木質雕花窗里飄出。時間在這裡似乎被凝固,三角形屋頂上似乎永遠站著等待吃糧食的麻雀,遠看像安裝在屋頂上的一排燈泡。
  車間里,釀酒師傅用小推車將成熟窖池裡的窖泥取出。正是釀酒時節,曲房上空、窖池內外,瀰漫著無數株微生物群體,形成了一個看不見的奇妙微觀生態圈。“千年老窖萬年糟”,首屆中國釀酒大師、口子酒業董事、常務副總經理張國強說:“如果是厚黑的不起眼的老窖泥,可謂一寸窖泥一寸金,富含傳衍幾百年的釀酒微生物,還有許多現代儀器檢測不出的神秘有益物質。”而酒醅在夜裡是不睡覺的,夜班師傅剛走,釀酒車間里早已是熱氣蒸騰。
  “以前人們都認為好酒非百年老窖不出。可有一年,淮北大雨,廠區的兩個窖池被淹沒,結果這兩個池子釀出的酒口味卻更好了。一場洪水促使口子窖的員工開始研究‘人工老窖泥’的技術。”張國強說。1964年,被稱為“酒鄉神舌”的房藝武老先生髮明瞭固態法釀酒人工培育老窖技術,模擬原有口子老窖微生物系統,以老窖泥微生物富集培養的方法,人工培養老窖泥,建成人工“老窖”。
  高師傅將酒糟配上高溫堆積潤料過的高粱,按比例搭配,分五次上甑。上甑時鏟子起落與地面不斷蹭擦,鼓風機將出甑的五穀吹撒到空中又落下。“上甑要輕裝,要撒勻。”高師傅穩穩地揮起鏟子將配料撒入大甑中。這裡的師傅,資歷最淺的,也在這裡幹了七八年了,每人一天要做四至七鍋甑。這條保存下來的純手工生產線,完全在原來老作坊老窖池的基礎上建成——還原文物的使用價值,也許是對文物的另一種尊重。
  出甑後掐頭去尾地嘗酒更像是釀酒這一古老技藝的總結儀式。碩大的盆接上酒,看酒花,憑的是經驗。“綠豆花、蠶豆花,還是黃豆花、小米花,不同的花看一眼,就能知道酒精度數,誤差不超過1度。”張國強說,這一外行看起來很神奇的技能,卻是釀酒師傅的基本功。
  邊緣化的石板街與“兩口子”的分合
  離二分廠不遠,就是作為文物保護單位的石板街,以前叫“前大街”,清末民初由紳士周俊哲倡導用青色瓦子石鋪設而成;再早以前,這條街叫“口子街”,與後大街一起構成了濉溪老城的主要街道。石板街上有家於山煙酒店,門口等著和店主人下象棋的老人告知,這個不起眼的煙酒店,以前是濉溪縣衙的大門;石板街初建成時,在老城東西南北四個方向還分別建了四個城樓,當地人稱為“閣”。現在四個城樓早已不復存在,只有這條街保存了下來。
  石板街上,有金銀首飾加工和書法字畫店鋪,有叮叮噹當的鐵匠鋪,有等待回遷的老人花80塊錢租住在原來濉溪縣圖書館的一間堂屋裡聽著咿咿呀呀的戲劇,也有人撐著傘在路面濕透了的古舊教堂前走過……街上的原住民大多搬到了新城,留下來的大多是老人和貧困戶。
  而在1971年淮北市成立、縣城裡的機關單位前往濉溪新城以前,這條街上曾有72家酒坊爭鳴競盛,街道兩旁還聚集著供銷社、新華書店、戲園子等,是縣城裡的經濟中心。之後,石板老街逐漸邊緣化,失去了往日的喧囂和繁華。也是在淮北市和濉溪縣區割開來後,原國營濉溪人民酒廠一分為二,各自發展為淮北市口子酒廠和濉溪縣口子酒廠。1984年開始推廣《商標法》後,“兩口子”打了十多年官司,在分分合合中錯過了一個發展黃金期,一直到1995年兩家企業重新合併。
  航運繁華,“口子酒家”伴水而盛
  “與臨渙鎮的漢代古城遺址相比,濉溪縣城石板街的歷史算不上悠久。”淮北市博物館名譽館長王紅五說,而民間傳說淮北的“顓頊建城”和“相土建城”,分別發生於原始社會和奴隸社會,一個溝壑圍成的高臺,就可稱“城”。據說這個高臺就在現在的相山。相山是泰山的餘脈,與北山山脈環繞成一片閘河盆地。
  “中國的南北地理交匯點在黃河和淮河之間,由洪溝分出的若干條河流,如汴水和渦水等,都曾是黃河通往淮河的故道。汴水在徐州城邊進入泗水,泗水流到宿遷的駱馬湖,再到洪澤湖和邗溝。在古代,這條水運通道按理說應是連接黃淮之間的便利通道;然而,泰山山脈在徐州東阻住了洪流,汴水-泗水走廊在通過泰山餘脈時形成了泰梁洪、百步洪、呂梁洪三處險灘,落差達一丈多高,所以只有水大時才能通行。而濉河在汴水的南面,稍繞遠,它在歷史上卻無險灘,很平穩,可以一直通到宿遷,經駱馬湖入泗水,所以成為船家首選航道。”王紅五對淮北的歷史娓娓道來。
  濉溪因地處濉河與溪河交匯的形成三角渡口而得名,俗稱“口子”,逐漸發展成航道沿線頗具規模的市鎮,船工為禦寒而釀酒,釀酒業也因此發達起來。但是,隋唐大運河開鑿之後,濉河不再是航運的繁華地帶,曾經的商都、沛國的繁華,從唐代起開始沒落。然而,“戰亂時,淮北仍是兵家必爭之地”。酒不僅伴隨航運、宴請的日常生活,也伴隨著戰火紛飛的年代。
  在淮北市博物館里,有寫著“大觀十年,人生一世草木一秋”的精美酒瓶,濉溪縣柳孜碼頭出土的大量酒器。有意思的是,運河雖然沒落了,口子酒通卻過濉河故道和大運河得以遠銷南京、上海、蕪湖等地,併在當地開設酒莊。在博物館一面表現隋唐大運河的巨大木雕上,“口子酒家”也被雕刻在類似那幅《清明上河圖》的場景里。
  ■ 酒俗
  “寫酒”“放罍子”與上門禮
  淮北人給客人添酒時,往往會說“寫一個”,而不是“倒一杯”,不知是不是受嵇康、劉伶(兩人都是濉溪人)等文人的墨客熏陶,使得推杯送盞也文雅許多?
  喝酒時放罍子表示進入了飯局的高潮。“罍”是古代的飲酒器具,一般一個罍子能盛二兩酒。“放罍子”意思直接把分酒器里的酒一口喝乾。當地人以酒送禮的風俗也頗有講究,無論酒價位如何,都得整箱整箱地送。比如說新女婿第一次上門,淮北的風俗是準備十箱酒、十條煙、十隻雞作為上門禮。新女婿在結婚之前的春節、中秋都要送這樣大規模的禮物。所以,一般送了兩回春節、中秋禮,就要把媳婦娶回家了。可能這也有“付出越多,越捨不得放棄”的意思吧。
  ■ 讀城
  兼香:淮北的性格與口子窖的風味
  沒來淮北之前,想象中的淮北和淮南只有一河之隔。但實際上,“淮北離淮河遠著呢”。當地人說,這裡之以叫淮北,完全是因為地下擁有巨大的黑金——煤礦,1958年開始開礦後,這裡漸漸從濉溪分離出來,發展成移民城市。
  “當時很多技術人員都是從全國各地調過來的,上海閘北區婦產醫院整建制搬遷過來,成立了淮北市人民醫院。”曾經做過淮北市規劃局局長的王紅五說,“有句話叫淮北再小也是城市,因為腳下有煤炭,城市的土地使用當時需要經過煤炭部的批准。”
  也正因此,淮北的城市佈局至今依然緊湊、規範,沒有許多地方太寬的馬路、無節制升高的樓房、空空的新城。“最早的建設從相山下來,逐步建成一馬路、二馬路、三馬路、四馬路,相當於北京的環路,越靠近相山的地方越富裕繁華。現在淮北在修六馬路。”
  之前由於煤的原因,淮北市容很臟。現在運煤車不從市區走了,淮北乾凈了很多。當地人說,淮北的官方意見是要打造“皖北江南”的精緻城市風格。在一馬路、二馬路等繁華地帶,咖啡館、甜品店、小學校、住宅等都掩映在梧桐樹下,年輕的情侶、放學的學生坐在甜品店的落地玻璃窗前談心,外面就是碼得整整齊齊的鹹菜攤。
  現在,每年春天都會舉辦相山廟會。這一廟會起源於康熙、乾隆年間,每年農曆三月十八,來自外地的香客商人,為了品嘗濉溪名酒,多投宿於不遠處的濉溪縣城。迄今,還流傳著“相山的廟會,濉溪的買賣”的說法。
  濉溪所釀的口子窖酒兼容並包,“濃香則折其鋒銳,醬香則發其蘊藉,清香則取其從容”,成就了“濃頭醬尾中間清”的獨特兼香型風味。而淮北,這個包容性很強的移民城市似乎也沾染了一些“兼香”性格。口子酒業副總經理張國強原籍山東菏澤,1973年作為知青下放淮北,曾在江浙皖三地走,他自稱自己的口音也帶有一些“兼香”。
  ■ 工藝
  菊花紅心曲是成就口子窖口感的靈魂
  不論條件如何,對一個酒廠來說,擁有用心沉浸在手藝里的員工,都是幸運的。口子窖有好幾位釀酒大師,他們更要求一絲不苟的傳承和精益求精。口子窖酒是兼香型白酒的代表,生產需要用到三種酒曲,制曲工藝十分精細,多糧制曲,多曲釀酒,在白酒行業內實屬罕見。這三種酒曲就是:獨家傳承的菊花紅心曲、首創的超高溫曲以及高溫曲。
  菊花紅心曲傳承自濉溪千年古法工藝,作為糖化發酵劑,採用“拉皮”、“上垛擠潮”等古法制得。唯有嚴格遵守祖傳工藝,曲塊的剖面上才能形成獨有的“兩圈一點紅”的特征:棕紅色的曲心,外圍有兩道褐色圈紋,遠遠望去,猶如一朵盛開的菊花。菊花紅心曲是成就口子窖酒獨特口感的靈魂,如今只能在淮北和濉溪看到。
  超高溫曲俗稱“香曲”,是口子窖人的創舉,打破了傳統制曲的最高溫度紀錄。超高溫曲作為釀酒的增香劑,含有七八十種香氣成分,目前全國也只有口子窖酒在使用。正是這項白酒界獨一無二的創新工藝,將口子窖酒的兼香風格展現得淋漓盡致,使其擁有著獨到的襲人香氣。
  本版採寫/新京報記者 潘波
  本版攝影/新京報記者 李飛  (原標題:濉河故道走出“口子酒家”)
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